El croissant moderno se desarrolló cuando los panaderos franceses sustituyeron la masa de brioche por una masa laminada fermentada con levadura. Esta masa danesa es la que caracteriza al croissant. El tiempo de fermentación de la masa de la pastelería danesa depende de las circunstancias, pero suele oscilar entre 45 y 2 horas, mientras que el tiempo y la temperatura de horneado dependen del tipo de equipo y, obviamente, del tamaño de los croissanes. La masa danesa (fermentada o sin fermentar) y, por tanto, los croissanes son muy adecuados para la congelación.
Los croissanes pueden recubrirse con diversos productos o inyectárseles, por ejemplo, mermelada, crema pastelera o de chocolate. Para que sus croissanes sean aún más apetitosos, pueden rociarse con un baño de huevo o un glaseado artificial.
Técnica de dosificación:
Inyección: Gearwheel Depositor (heated) / Piston Depositor
Glaseado/Atomizado: Spraymix, Spraymix CC, Disc Sprayer
